LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

22 V ripido Cotelette di Castrato in yAricò • xAntrh zz Tagliate propriamente delle Cotolet- te di Castrato , lardatele per traverso di lar- delli di lardo, e prosciutto; fate squagliare in una cazzarola un poco di strutto buono , o lar- do rapato , quando sarà ben caldo mette- teci dentro le Cotelette , conditele con po- co sale , e pepe schiacciato , passatele bene sopra il fuoco, bagnatele con brodo, e sugo di Manzo, o Vitella, aggiungeteci un mazzetto di erbe diverse , una cipolla con due garofani, fatele bollire dolcemente . A più di mezza cot- tura legate il brodo con un poco di Rosso ; ab- biate delle rape tagliate tonde come noci , o marroni, o in altra maniera , friggetele nello strutto di un bel color d'oro, ponetele insieme colle Cotelette . Quando il tutto sarà cotto , e la salsa consumata al suo punto, digrassatela, levate la cipolla, e il mazzetto , aggiustate le Cotelette sul piatto , guarnitele sopra colle ra- pe , e qualche crosta di pane tagliata a cuore o a mandorla , e fritta nel butirro j passate la Salsa al setaccio , e servitela sopra le Cotelette , che sia poca, e di buon gusto. Cotelette di Castrato in Tapigliotta » Orduvre ss Fate una composizione di lardo rapato, butirro, petrosemolo, scalogna, cipol- l a, una punta d'aglio, qualche fegatino di pol- lo crudo, qualche tartufo, il tutto trito, sale, e pc-