LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno . Cap. /. 2 e pepe schiaccialo . Abbiate delle Cotclette di Castrato ben tagl iate, e r i f i l a t e, ponetele sopra dei pezzi di carta con un poco della sudetta composizione sotto , e sopra; fate sortire l ' o s- sa della coteletta mediante un buco, che farete nei mezzo della ca r t a, piegatela tutta a l l ' i n- torno come una Pap i g l i ot ta, ungetele al di fuo- ri d ' o l i o, fatele cuocere arrosto sopra la gra- tella di un bel color d ' o r o, e servitele con tutta la ca r t a. Cotclette di Castrato alla Servante. Orduvre =s Tagliare delle Cotelette di Castra- to tutte egua l i, conditele sopra un piatto con sale , pepe schiacciato , un poco d' o l i o, ovve- ro but irro squagliato , o lardo rapato squa- gliato egualmente, fatele cuocere aHa gratel la* Fate una Salsa con un pezzo di bu t i r r o, due rossi d' uova c r u d i, due cucchiai di sugo di agresto , un poco di consomè , o altro brodo bianco , due scalo- gne trite , sale , pepe schiacciato , fatela stringere sopra il fuoco senza bo l l i r e, e servitela sopra le Co t e l e t t e. Cotelette di Castrato alla Gascogna. Orduvre ss Tagl iate delle Cotelette di Castra- to alquanto grosse , e co l i' osso corto , mette- tele in una cazzarola con qualche fetta di pro- sc i ut t o, d u e, o tre fette di vitella , un mazzet- to d ' erbe diverse , una cipol la con due ga- rofani , due cucchiai d' ol io , un poco di E 4 bro-