LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

34 . £' JtpìOÌO » b r odo, mezzo bicchiere di vino d i Sciampagna, o altro vino bianco consumato pe r metà, sale, e pepe schiacciato ; copritele con un fogl io d i ca r t a, fatele cuocere con fuoco sot to, e sopra. Ol iando saranno cotte levate la v i t e l l a, i l pro- sc iut to, la c ipo l l aj i l mazzet to, digrassatele, fate consumare la salsa al suo pun t o, mettete* ci un pezzo d i butirro maneggiato nella far ina, un poco d i petrosemool trito imbianchito , fate stringere sopra i l fuoco , e servite con sugo d i l imone. Cotelette dì Castrato ali" Italiana . Orduvre =s Abbiate delle Cotelette d i Castra- to ben tagl iate, non tanto grosse, e co l i ' osso corto , conditele d i sale, e pepe schiacciato, infarinateel , friggetele di be l c o l o r e, e servi- tele con sopra una Salsa A g r o d o l ce , o a l l ' Asp ic , che trovarete ne l Tom. I. pag. 77 . e 74 . Se volete le potete servire co n petrosemool fritto i n t orno. Cotelette di Castrato alla Delfina. Orduvre =z Quando le Cotelette d i Castrato saranno tagliate un poco grosse, e ben r i f i l at e, lardatele pe r traverso d i lardelil d i l a r do, e prosciutto rifi lait a! paro della carne , mette- tele i n una cazzarola unta d i but irro , condite- le con poco sale , e pepe schiacciato , una c i - pol la con due garo f an i, copritele con un fogl io dì