LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno. Cap. 1. 2? di ca r t a, fatele cuocere con fuoco allegro sot to, e s op r a. Quando voltandole avranno preso colore d' ambe le p a r t i, metteteci Un bicchiere di v i - no di Sc i ampagna, o altro vino bianco consu- mato per me c i , fatelo consumare di nuo v o, bagnatele con un poco di b r odo, e C u li j fate- le bollire dolcemente , aggiungeteci pet rosemolo, cipolla , scalogna i l tutto t r i t o, capperi i n t i e r .i F a - te consumare la salsa al suo punt o, digrassatela, levate la cipolla , e servite con un filetto di aceto . Cotelette di Castrato in Surprise » Ordwvre ti Fate cuocere del le Cotelette di Castrato con b r o d o, un pezzo di prosciut to, un mazzetto d'erbe d i ve r s e, una cipol la con due garofani. Quando saranno cotte passate al se- taccio i l fondo del la Br e s a, fatelo consumare al punto di una glassa , glassateci le Cotelette d ' am- be le parti , fatele raffreddare, indoratele con uovo sbattuto, panatele di mol l ica di pane grat- tato , fatele friggere un moment o di un bel co- lore , **e servitele con petrosemolo fritto intor- no , Potete in luogo d ' i ndo r a r l e, e panarle , i n - tingerle in una pastella da frittura , ed anche se v o- lete porvi un poco di farsa di Chene f, o d i Grat ino d* ambe le p a r t i, e friggerle nell'una , o nell'altra mani era.