LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

1$ . VUpìefo *Aruo di Castrato alla Fiamminga * Orduvre sa Tagliate le Cotelette come le pr e- cedenti , tardateel per traverso di lardelil di lar» do rifilait al paro della carne , passateel in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di strutto bol lente, o but i rro ben c a l do, poscia metteteel in un* altra cazzaroal . Ponete nella prima un buon pizzico di f a r i na, fatela rosolare di un bel color d' oro sopra il fuoco , bagnate con brodo bianco, e sugo , fate spuntare a bollire , digras- sa t e, passate al setaccio, e versate neile Co t e- lette , aggiungeteci un mazzetto d' erbe diverse , con una cipol let ta, due-garofan,i la quarta parte di una foglia di al loro , un poco di basilico , uno spic- chio d'agl io. Ponete sopra il fuoco; a mezza cottu- ra metteteci delle rapette di Franc i a, propriamenet intagl iate, e imbianchiet al l 'acqua bo l l ente; fa- te cuocere dolcemenet , e ridurre la salsa al suo pun t o. Quando il tutto sarà c o t t o, digras- sate di nuovo, aggiustaet le Cotelette sopra il p i a t t o, le rapette s o p r a, e guarnite a l l ' i nt orno di crostini di pane fr i tit nel bu t i r r o, fagl iati della grandezza delle rape, e serviteci sopra la Salsa passata al setaccio, e giusta di sale» Cotelette di Castrato alla Cappuccina. Orduvre za Lardate per traverso delle Cotelette di Castrato tagliate un poco grosse , con lar- del li di l a rdo, e prosc i ut to, rifi lait come il so- j i t o, ponetele in una cazzaroal con un poco di brodo