LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno • Cap. 1. 27 b r o d o, una cipol la con due garofani, una fetta di prosc iut to, fatele cuocere dolcemente . Pren- dete carota , rapa , sellerò , pan e , torni to , i l tutto tagliato in f i let ti come per una Gi u l i enne, imbianchiteel un momento al l 'acqua bollente , spremetele, fatele cuocere con un poco di Re- storan, o altro brodo buono , e un pezzo di pro- sciutto . Quando saranno quasi cotte , e consuma- to il brodo , passateci dentro col setaccio il fondo delle Cotelette di già digrassato , un poco di C u- li , fate consumare al suo punto j ponete le C o- telette sul piatto , e serviteci sopra 1* erbe su- dette . Cotelette di Castrato Sans-malise » Antrè ss Abbiate delle Cotelette di Castrato ta- gliate un poco grosse , mettetele in una cazza- rola con qualche carota , rapa , pane , torsuto , i l tutto intagliato propriamente imbianchito , ed in poca quantità, sei cipollette bianche, un pezzo di prosciutto , un poco di butirro , un mazzeto d ' e r- be diverse con uno spicchio d' ag l i o, e due ga- rofani ; passatele sopra il f uoco, con sa l e, e pe- pe schiacciato, bagnatele con metà sugo , e me- tà b r o d o, mezzo bicchiere di vino di Sciampa- gna , o altro vino bianco consumate per metà, a mezza cottura legate la salsa con un poco di Ro s s o. Quando saranno cotte levate il mazzet- to , il prosc iut to, digrassatele e servitele , guarni- te de l 'l erbe sudet te, e a corta Salsa . Se non avete Ro s s o, sbrufatteci un poco di farina p r i- ma di bagnar le. Cote*