LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

#8 Tollastri air Olandese. tAntrè s s Dop o ch e averet e flambato , spIJIuc - cat o , e sventrat o d u e , o t r é Pol lastr i , trussa - satel i coll e zamp e ne l corp o . Fatel i cuocer e e - sattament e com e un a Fricassè , vedet e pag- 60. Al l or ché sarann o cott i , ponetel i i n un ' altr a caz - zarol a , passatec i dentr o l a Sals a co l setacci o be n digrassata , e legatel i be n bollent i co n un a l ia- son d i t r é ross i d ' uov a , stemperat a co n u n poc o di b r odo , e u n verd e com e trovaret e descritt o ne l Tom. I. pag. 22 . » e servit e co n un buo n sug o di l imo n e . Tollastri al Finocchio. tAntrè a Accomodat e du e , o t r é Pol las t r i , com e pe r cuocer e i n Papigliott a allo spied o j met - tetel i i n un a cazzarol a co n fett e d i lard o sott o e sopr a , u n pezz o d i prosciut to , u n mazzett o d'erb e diverse , du e fett e d i limon e senz a scor - za , du e scalogn e , sale. , pep e san o , mezz o b i c - chier e d i vin o d i Sciampagn a , o altr o vin o bian - co consumat o pe r m e t à , altrettant o brod o ^ c o - pri t e co n un fogl i o d i cart a ; fat e cuocer e co n fuoc o sott o , e sopr a . Al l or ché sarann o cott i pas - sat e a l setacci o i l fond o dell a cottur a , digras - satel o , ch e si a giust o d i sale , aggiungetec i un pezz o d i butirr o maneggiat o nell a farin a , qual - che foglia d i finocchio selvatic o trit o , imbianchi - to , fat e stringer e sopr a i l fuoc o , e bol l i r e u n quart o d ' o r a , schiumat e bene , e servit e sott o i P o i -