LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

l o a V ripido del tutt o , tagliatel i ne l mezz o pe r lung o , r i em - piteli d i un Ragù crud o d ' animell e , tartuf i & c . , che trovaret e ne l Tom* IV. Cap. 1. , cuc i t e l i , da - tegl i un a form a bislung a com e un Gamber o , ch e la cosci a ne formi l a cod a ; fatel i rinvenir e i n una cazzarol a sopr a i l fuoc o co n un poc o d i bu - tirr o squagliat o , e sug o d i limon e ; posci a met - tetel i i n un ' altr a cazzarol a co n fett e d i lard o sott o e sopr a , u n pezz o d i prosciutt o , un maz - zett o d' erb e divers e , du e scalogn e , poc o sale , pep e sano , mezz o bicchier e d i vin o d i Sciam- pagn a , o altr o vin o bianc o consumat o pe r me - t à , altrettant o b r odo , coprit e co n u n foglio d i cart a ; fat e cuocer e co n fuoc o sot to , e sopra» Al l o r ché sarann o cott i , scolatel i dall a Bres a , scuc i t e l i , ponetel i sopr a un a salviet ta , guarni * tel i com e siegu e . Prendet e se i gross i gamber i cot t i , infi'at e l e du e gross e zamp e nel l' estre - mi t à dell a part e gross a de l mezz o Pollastr o , indi tagliat e i l mus o de l gamber o co n tutt i i baff i , e co n un a porzion e dell a conchigli a ch e sia_» puntut a quant o pe r poterl a infilar e ne l mezz o alle du e zampe , e che , formi l a test a de l gam - ber o ; ne i lati infilatec i l e altr e zamp e , e l a cosci a de l mezz o Pollastr o ch e formerà !a cod a de l gamber o l a guarniret e co n t r é cod e d i gam - ber i mondat e post e pe r travers o , o pe r lung o com e credet e ; aggiustatel i sopr a i l piatt o co n simetri a , e servitel i co n sott o un a Sals a alL* A s p i c, ovver o co n sopr a un a Sals a a l Bu t i r r o di gambe r i , ch e trovaret e ne l Tom. 1. pag. 78 . Quest o è un bellissim o Piatt o , tant o cald o , ch e rifredd o , com e s i di rà ne l Tom. V. a l l ' articol o de i Ri f r edd i . Voi-