LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno . Cap. I. Tollastri Panati all' Aspic. Orduvre s s Quand o averet e flambato , spi l luc - cat o , e sventrat o t r é Po l l a s t r i , trussatel i col l e cosci e dentr o i l corp o tagliat e le zamp e , imbian - chitel i al l ' acqu a bollent e , e tagliatel i ne l mez - zo pe r lung o . Prendet e un a cazzarol a , mettetec i de i dadin i d i v i t e l l a , d i prosc iut to , d i ca ro t a , d i cipol la , du e scalogn e , un o spicchi o d ' agli o , la quart a part e d i un a foglia d i allor o , un maz - zett o d ' erb e divers e , du e garofani , u n pezz o di butirr o ; passat e sopr a i l fuoc o ; al lorché pr in - cipierà ad attaccarsi , bagnat e co n mezz a fogliett a d' acet o buon o bi anco , aggiungetec i u n p i zz i c o di coriandol i ; fat e bol l ir e e consumar e pe r me - tà , indi mettetec i u n poc o d i brod o bianc o d i sostanza , ed un poc o d i sugo , ch e i l color e si a biond o . Quand o i l tutt o sarà cott o , passat e l a ma - rinat a a l setacci o ; aggiustat e i mezz i Pollastr i i n un ' a l t r a cazzarola , co n un picciol o mazzett o d i dragoncel lo , versatec i la marinat a sudett a ; fatel i cuocer e dolcement e e giust i d i sal e . Quand o sarann o c o t t i , scolatel i , ponetel i sopr a u n piat - to , fatel i raffreddar e . Mescolat e un poc o d i gras - so dell a lor o cottur a co n du e ross i d ' uov a cru - di , ungetec i ben e pe r tutt o i Po l l a s t r i , spolve - r izzatel i d i mollica d i pan e grattat o fino ; fate - g li prender e u n be l colo r d ' o r o sulla gratel la . Digrassat e l a mar inata , chiarificatel a com e un ' A s p i c, passatel a be n chiar a pe r un a salviet ta. , bagnat a e be n spremuta , c servitel a sott o f Po l l a s t r i . Poi*