LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

V sA pìcìù Tollastri aW Orientale, tAntrè a Al lorché i Pollastr i sarann o tagliat i irf quart i , o in pezz i com e un a Fricassè , e cott i pre - cisament e com e sopr a , scolatel i , fatel i raffredda - re , intingetel i i n un a pastell a da ' frittur a , fatel i frigger e d i be l color e , e servitel i Co n petrose - mol o fritt o intorn o . Tollastri Marinati aW Inglese . Orduvre =i Prendet e du e , o t r é Po l l as t r i , fiani- 1 batel i , spilluccatel i , e sventratel i , tagliategl i l e cosci e co n tutt a l a z ampa , dat e un a bott a col la cost a de l coltell o ad ambedu e gi i oss i dell a co - scia , ch e levaret e vi a senz a toccar e l e giun - tur e ; l o stess o faret e all e zamp e , prim a spil- luccat e e tagliat e l e dit a ; i pett i l i tagliaret e nel mezz o coll e al e attaccate , levandogl i l ' os - so dell a carcass a ; de l groppon e ne faret e du e part i , tagliandol o ne i mezz o pe r travers o • Ma - rinat e tutt i quest i pezz i i n un a terrin a co n ol io , sug o d i limon e , un a foglia d i allor o i n p e z z i , t r é garofani , fett e d i cipolla > e d i cipollett a , fust i d i petrosemol o , basilic o , t r é scalogn e i n fett e , du e spicch i d ' agli o , fett e d i carot a } sal e , pep e schiacciato , ch e la marinat a si a assa i r i le- vat a d i gust o . Lascjatel i cos i pe r t r é or a j po - scia scolatel i , asciugatel i co n Un pann o pu l i t o , intingetel i ne l l ' uov o sbattuto * infarinatel i bene , e fatel i frigger e d i un be l colo r d ' or o senza_» move r l i m a i , pe r timor e ch e cad a l a crost a ch e deb -