LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

I od» V Api no Cap. I. , cuc i t e l i , trussatel i co n le zamp e sopr a le cosci e , fatel i rinvenir e i n un a cazzarol a sopr a il fuoc o co n un pezz o d i but irr o , e sug o d i l i - mon e ; mettetel i in un'al tr a cazzarol a co n fett e d i lard o sott o e sopr a , u n pezz o d i prosciutt o , un mazzett o d ' erb e divers e , du e scalogn e , mez - zo bicchier e d i vin o d i Sciampagna , o altr o v i - no bianc o bol lente , altrettant o b r odo , sa l e , pe - pe schiacciat o ; coprit e co n un fogli o d i cart a ; fat e cuocer e co n fuoc o sott o e sopr a , Quand o sarann o c o t t i , scuci tel i , e servitel i co n sott o un Ragù d i prugnol i , ch e trovaret e ne l Tom. iV. Cap. 1. , aggiungendoc i i l fond o de i Pol lastr i pas - sat o a l setacci o , e digrassat o . Pollastri alla Provenzale. Antri — Prendet e degl i acini d ' agrest o , pe - latel i , levategl i i s emi , imbianchitel i un momen - to all 'acqu a bollenr e , scolatel i i n un setaccio . Abbi a t e un a cazzarol a co n un pezz o d i bu t i r r o , maneggiat o co n un pizzico d i faria a , un poc o di brod o colori t o buono , altrettant o C u l i, sal e pep e schiacciat o , noc e moscat a ; fat e stringer e sopr a i l fuoc o , e bollir e mezz o quart o d ' or a schiumand o ben e ; mettetec i gl i acini d'agrest o , e servit e subit o sopr a du e , o t r é Pollastr i cot - ti i n Papigl iot t a , e be n bi anchi . Vedetel a pag. 7 . Pollastri al Culi di Pomidoro. Antrè s s Prendet e du e o t r é Pol last r i grass i , e ben e i n carne , flambateli, spi l luccatel i , trus - sa-