LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno . Cap. 1. 10 7 satel i coll e zamp e dentr o i l corp o infilat e sott o le cosci e ; mettet e i n un a cazzarol a un pezz o d i butirr o , t r é fett e d i prosciutt o , un a cipollett a con du e garofan i , du e scalogn e ; fat e scaldar e , mettetec i dentr o i Pollastr i co l pett o a l d i sott o , e copri tel i co n tr e fett e d i lard o , e un foglio d i ca r t a ; fatel i cuocer e leggierment e co n fuoc o sot - to e sopr a , senz a prender e co l or e , bagnando - li d i temp o i n temp o co n un poc o d i brod o bian - co . Quand o sarann o quas i cott i , aggiungetec i C u li , o Sug o d i pomidor o quant o bast i pe r l a Sals a ; fatel i bollir e an c ir a un poc o , digrassa - teli ; ponet e i Pollastr i i n un a altr a cazzarol a , passatec i dentr o l a Sals a co l setacci o , mettetec i qualch e cedriolett o sott o acet o imbianchit o , mon - dat o , e tagliat o i n dadin i ; fat e scaldar e senz a bollir e , e servit e sopr a i Pollastr i . Ovve r o fa - teli cuocer e i n un a picciola Bres a be n b i anch i » e servi tel i co n sott o l a Sals a sudett a . I l Sug o d i Pomi dor o Io trovaret e ne l Tom. I. pag. i}8 . , il Cu li pag. 05 . To llastri al Blè-verd. ^tntrì s s Fat e cuocer e du e o tr e belli Pol la- str i trussat i , e aggiustat i propriament e com e pe r una Fricassè m a int ier i . Quand o sarann o c o t t i , ponetel i i n un ' altr a cazzarol a , passatec i den - tr o l a Sals a be n digrassat a , e legatel i co n un a liaso n d i tr e ross i d ' uov a , e u n verd e com e sie - gu e . Prendet e un pugn o d i froment o fresc o , ver» de t e tenero , imbianchitel o al l ' acqu a bo l l en t e» spremetel o , pestatel o ne l mortaj o , passacel o a l se -