LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno. Cap. I. $ cazzarol a co n sal e , pep e schiacciat o , petrose - mol o , scalogna , c i po l l e t t a , un a punt a d ' a g l i o , un ' ide a d i basilic o , i l tuff o trit o fino, l a quar - ta part e d i un a foglia d i allor o ; far e stufar e mezz * or a sopr a la cener e cald a , co n ol io fino , e i l sug o di u n l imone ; fat e posci a raffreddar e ; squaglia - te un pezz o d i but i rr o , mescolatec i un ross o d ' u o v o , ungetec i l e du e mezz e Pol lanche , co n i l più d ' erb e trit e ch e si a possibil e , spolverizza - tel e d i mollica d i pan e grattat o , fatel e cuocer e sopr a l a gratell a a un fuoc o leggier o , bagnan - dol e d i temp o i n temp o colla marinad a ; e ser - r i tel e co n sott o un a Sals a alla Remolad a 3 ch e trovaret e ne ! Tom. I. pag. 07 . Pollanca alla Certosina. lontre =: Quand o averet e flambato, spillucca - to , e sventrat o un a buon a Pollanc a , tagliatel a i n quattr o o pi ù part i ; mettetel a i n lina cazzarol a , con fett e d i lard o sot to , e sopra , un a fett a d i prosciutt o , u n mazzett o d'erb e divers e , du e scalogn e , poc o brod o , mezz o bicchier e d i vin o di Sciampagn a , o altr o vin o bianc o bollent e , po - c o sale , pep e schiacciat o ; coprit e co n un foglio di cart a ; fat e cuocer e co n fuoc o sott o , e sopr a . Quand o sarà cott a , scolatel a , ponet e i quart i sopr a i l piatt o , guarnitel i co n cipollett e , mazzet - ti d i lattug a rap a , carot a , e torzot o intagl iat i , qualch e picciola salcicci a . e fettin e d i ventresc a , il tutt o cott o co n buo n brod o ; passat e a l setacci o il fond o dell a Pollanc a , digrassatel o , mettetec i un pezz o d i but irr o maneggiat o nell a far ina , uh pò-