LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Ho Lapido nement e Innocent i . De l li Selvat ic i > e dett i d à Ghiand a m i s e r be r ò a parlarn e a l l ' a r t i co l o de l Selvaggium e p i c c i o l o . Pe r mangiar e i Piccioni nell a lor o perfezion e bisogn a ucciderl i subit o sor - t i ti d a sott o l a madr e , ch e sian o grass i , bian - c h i , e no n de l tutt o impennat i . I Pi cc ioni s i posson o mangiar e subit o mort i ; ma son o sempr e più delicat i se s i lascion o un poc o infrollir e , aven - do l a precozion e d i levargl i prim a g i ' intestin i , è d il gozz o , com e s i dev e praticar e ad ogn i sor - t a d i Pol lo . A l la fine dell a Pol ler i a d i r ò l a ma - nier a d i uc c i de r e» e spennar e i Po l li a secc o , e all'acqu a cald a , com e anch e l a manier a d i D i - sossar e P o l l i, e Ucce l li » Frkassè di Ticcioni alla Folate . *4ntrè m Quand o i Piccioni sarann o be n pul i- t i e sventrati , s e son o molt o gross i l i tagliare - te i n quattr o part i , se son o mezzan i i n du e , c se son o piccioli lasciatel i i n t i e r i , trussatel i col l e zamp e dentr o i l corp o dall a part e da bass o j fatel i sgorgar e ne l l' acqu a vicino al fuoc o , e imbianchir e a l l ' acqu a bollent e ; mettetel i i n un a cazzarol a co n qualch e prugnolo , un pezz o d i prosciutto,"u n maz - zett o d ' erb e divers e , passatel i sopr a i l fuoc o , sbruffatec i u n buo n pizzico d i farin a , bagnatel i co n brod o , o acqu a bollent e , condi tel i co n sa- le , e pep e schiacciat o j fatel i cuocer e a piccio- l o fuoc o , e consumar e l a Sals a a l su o punt o . Digrassate , ponet e i P i c c i o n i, o i pezz i de 'medesi - mi co i prugnol i i n un ' altr a cazza r o l a , passatec i dentr o l a Sals a co l setaccio , legatel a be n bollent e con