LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

IO Apulo poc o d i cerfoglio ' trit o imbianchit o ; fat e stringe - re su l fuoc o , e servit e sopr a l a Pol lanc a , e l'er - be co n sug o d i limon e . Tollanca Accompagnata . otntrè tu Prendet e un a bell a Pollanc a , flam- batela , e spi l luccatela , levategl i l 'oss o de l pet - t o , riempitel a d i unSa'piccon e crud o d i animel - le , tar tuf i , fegat ini , cod e d i gamber i , erb e fi- ne & c . ch e trovarct e ne l Tom. IV. Cap. I. cuc i- tel a , trussatel a coll e zamp e dissossate , e ripiegat e sott o le cosci e ; mettetel a i n un a cazzarol a co n du e fett e d i limon e senz a scorz a su l pett o , fett e di lard o sott o , e sopr a , un pezz o d i prosciutt o , un mazzett o d ' erb e divers e , poc o sale , b r odo , coprit e co n un fogl i o d i c^rt a ; fat e cuocer e co n fuoc o sott o , e sopr a . Quand o sarà co l t a , scuci - t e l a , ponetel a su l piatt o be n scolata , e guarni - tel a d i carciofolett i i n t i e r i , animell e d i capret - to glassat e , o piccat e , e glassat e , tartuf i int ie - ri , quattr o , o se i gamber i mondat i , qualch e bell a crest a se 1' avet e ; i l tutt o cott o a propo - s i t o , e servit e co n un a Sals a alla Spagnuol a , e sug o d i l imone . L a Sals a l a trovaret e ne l Tomi» pag- 62 . Tollanca alla Toele. tAntrè s s Quand o averet e flambato, spillucca - to , e sventrat o un a Pollanc a , levategl i l ' oss o de l pett o , farsitel a co n un poc o d i farsa d i Che - xief , nell a qual e averet e mescolat o un poc o d i su - go