LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

12 f idpìc'tO fond o dell a Pollanc a , digrassat o , e passat e a l setaccio , ch e trovaret e ne l Tom. IF. Cap. I. Tollanca in Quadriglia. tAntrì = : , Flambat e un a bell a Pollanc a , spiliuc - catel a , levategl i le du e cosci e com e ho dett o a l l ' articol o dell e cosci e de ' Tocchin i alla Se n Cl ù pag 212 . Tom. II., levategl i anch e i du e mezz i pett i coll e al e attaccate ; piccat e quest i ul t imi d i minut o lard o , e l e cosci e dissossatel e , e farsitel e , o co n un a farsa d i Chene f , o co n u n picciol o S3 [pic- con e , e formaten e du e A "ùtrelle com e son o de - scritt e alla pag- 213 . Tomo suddetto ; imbian - chit e i du e filetti piccat i al i ' acqu a bollent e ; met - tet e i n un a cazzarol a l e cosci e , e d i pett i , con qualch e fett a d i v i t e i ii , d i lard o , un a fett a d i prosciutt o , u n mazzett o d'erb e divers e , bro - do buon o , copri t e co n un foglio d i cart a ; fat e cuocer e co n fuoc o sott o , e sopr a . Quand o son o c o t t i , passat e i l fond o dell a cottur a a l setaccio , digrassatelo , aggiungetec i un poc o d i brod o co - lor i t o , fat e consumar e a l punt o d i un a glassa , glassatec i i du e pett i , ponetel i su l piatt o unit i all e cosci e , e nel 1 i quat tro'angol i mettetec i quat - tr o divers e Guarnizion i , cioè i n un o dell e cipol- lett e , i n un altr o dell e carot e intagliat e a gui- sa d i prugnol i , i n u n altr o dell e cod e d i gam - ber i » e i n u n altr o de i tartuf i intagliat i tond i com e noc i moscat e . Se no n s i trovan o i tartuf i f reschi , dell e gross e ol iv e dissossat e , e farsi te . Servit e co n sopr a un a sals a alla Spagnuol a , o u n buo n Cu ll . L a Sals a l a trovaret e ne l Tom. I. pag. 61.