LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

M oderno. Cap. I. i j pag. 62. , e tutt e l e Guarnizion i ne l Tom. IV. Cap. I. Pollanca Glassata. „4ntrè = Al l or ché avcrct e flambata un a bel l a Pollanc a , spilluccatel a , e dissossacel a de ! tutt o alla riserv a dell e cosci e , e al e , riempitel a d ' un Ragù d'animell e crud o , ch e trovaret e ne l Tom.IV. Cap. I. » cucitel a , e dategl i l a sua primier a for - ma , trussatel a coll e zamp e ripiegat e ne ' lati dell e cosci e i fatel a rinvenir e i n un a cazzarol a sopr a i l fuoc o co n un poc o d i butirr o , e sug o d i l imo- ne , asciugatela , piegategl i tutt o i l pett o d i mi - nut o lard o ; mettetel a i n un a cazzarol a co n fett e di lard o sot to , e sopra , qualch e fett a d i vi tel l a imbi anchi t a , u n pezz o d i prosc iut to , u n maz - zett o d ' e rb e d i ve r se , du e scalogne , poc o bro - do ; coprit e co n u n fogl i o d i ca r t a ; fat e cuoce - r e co n fuoc o sott o , e sopr a . Quand o sarà cot - ta , passat e a l setacci o i l fond o dell a cot tura , digrassatelo , aggiungetec i u n poc o d i brod o co - lor i t o , fatel o consumar e a l punt o d i un a bell a glas - s a , scolat e l a Po l l anca , scuci tela , e glassategl i tutt o i l d i sopr a ; piccat o , e servitel a co n sott o un Cu li co l o r i t o , o un a Sals a chiar a , o d ' Erb a , o altr o d i vostr o gen i o , Pollanca alla Tolette, \Antre = : Flambat e un a buon a Po l l a n c a , spi l- l ucca t e l a , sventratela , trussatel a coll e zampe_» dentr o i l corp o infilat e sott o l e cosci e ; met - te -