LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno . Cap. I. 19 pol l e t t e , l e salcicc e levat a l a pell e , l e fettin e di ventresc a , dell e ricadin e d i cavolo j e de ' cro - stini d i mollica d i pan e gross i com e nocchi e , e fritti ne l butirr o , servitec i sopr a l a Sals a co n sug o d i l imone . L e Ruladin e vedetel e a l l ' a r t i - col o dell e Guarnizion i Tom. IV. Cap. I. Potet e an - che metter e un pezz o d i butirr o fresc o maneg - giat o nell a farin a ne l fond o dell a Pollanc a , d i - grassat o s e passat o al setacci o , far e stringer e so - pr a i l fuoc o , e servirl o co n sug o d i l imone . . v Tollanca al corto Brodo * tAntrè s s Abbi a t e un a bell a Pollanc a , flamba- t e l a , spilluccatel a , sventratela , e trussatel a co l- le zamp e ripiegat e ne l co r po , ch e no n si veg - gon o se no n i pied i d i fuori . Lasciategl i le al e , lardatel a pe r travers o d i ramett e d i petrosemo - lo , e lardell i d i l a r do» e prosciutt o ; mettetel a in un a marmitt a giust a alla su a grandezz a , co n un mazzett o d'erb e diverse , un poc o d i ba s i l i co , sal e , pep e schiacciato , u n pezz o d i b u t i r r o , du e fett e d i limon e senz a scorz a , mezz a fogliett a di v i n o bianc o consumat e pe r me t à , un poc o di brod o buono , coprit e ben e la marmitt a ; fa« te cuocer e dolcement e a picciol o fuoc o . Quan - do sarà cott a passat e l a Sals a al setacci o , d i - grassatel a , fatel a consumar e a l su o punt o , e servitel a giust a d i sa l e , sopr a l a Pol lanca * B 3 T*lr