LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno. Cap. III. 1 1 7 Del Fagi ano , Pe r n i c e , Starna , Perni c ios o e Starnott o . Del Fabiano . Il Fagian o è uno de ' migl iori boccon i , tan - to pe r la delicatezz a dell a sua carne , quant o pe r che è d i un ' o t t imo , e san o al imento , destin - gues i i n maschi o ed in femina , i l maschi o è pi ù gross o , pi ù be l l o , e d i u n sapor e pi ù grat j che l a femin a ; deves i scieglier e giovan e , gras - s o , e d i buo n odor e , n è tant o fresco , nò tan - to f r o l l o. L ' Au t unn o specialment e è h migl io- re stagion e d i mangiarl o , essend o allor a pi ù grasso , ch e i n alcu n altr o tempo . Mo l ti vogl io- no , ehe no n siavi uccell o ch e abbi a un gust o più esquesit o de l Fagiano , e perciò vien e servi - to sull e migliori mense . G l i antich i Roman i ne facevan o anch e ess i gra n s t ima , pe r l a sua del i- catezz a . Osservas i tutt e le prerogativ e d i que - sto uccello ne l Dizionario degli alimenti , Vinile Liquori^ ch e ver rà alla luc e dop o quest ' op e r a . Fagiano alla Spagnuola . Antrè st Fiambat e , spilluccat e , e sventrat e un be l Fagian o , giovan e , e grass o , lardategl i il pett o pe r travers o d i lardelli d i prosciutt o con - di ti co n erb e fine, pepe , noc e moscat a , e sug o di limon e , e rifilati al par o dell a carn e , trussatel o col l e zamp e ripiegat e ne i lati dell e cosci e . Pren - det e un a cazzarol a ova t a , mettetec i ne l fond o qua! -