LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

20 V ^fpicio Tollanca al Fumé, lAntrè s s Vedet e Pol last r i a l F u m é , mentr e l a Pol lanc a s i apprest a nell o stess o modo . Tollanca alla Momoransì. ointrh ss Dop o ch e avet e flambato , e spi l luc - cat o un a buon a Pol l anca , dissodatel a de l tut - to ; stendetel a sopr a un a salviett a , riempi tel a di un Salpiccon e crudo , ch e trovaret e ne l Tom .1V, Cap. 1, , cucitel a , dategl i la form a d i un a bors a ; fatel a alquant o rinvenir e i n un a cazzarol a sopr a il foc o co n un pezz o d i but irr o squagliat o , e sug o di mezz o limon e ; piccat e tutt o i l d i sopr a d i minu - to lard o com e un F r i c a n d ò, mettel a i n una cazza - rot a co n qualch e fett a d i vitella , u n pezz o d i prosciut t o , m mazzett o d ' erb e d i ve r se , du e scalogn e , brod o ; coprit e cu n qualch e fett a d i l a r d o , e u n fogl i o d i cart a ; fat e cuocer e co n fuoc o sott o , e sopr a . Quand o sarà cott a , pas - sat e a l setacci o i l fund o dell a cottur a , digrassa - tel o , aggiungetec i un .poc o d i brod o color i t o ; fatel o consumar e a l punt o d'un a glassa , scucit e l a Po l l a n c a , glassategl i tutt o i l d i sopr a piccat o , e servitel a co n sott o un Cu li colori t o , o un a Sals a chiar a , o sals a d ' e r ba , ovver o un a bell a Guar - nizion e co n sopr a un C u l l, o Sals a alla Spagnuola . Le Sals e , e Cu li ne l Tom. 1. Cap. 1. L e Guarni z io - ni ne i Tom- IV. Cap. I. ToU