LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

2 i8 L\Ap:cìo qualch e fett a d i vitella se l'avet e , d i lardo , e di prosciut to , aggiustatec i sopr a i l Fagian o co l pett o a! d i so t t o . Imbianchit e a l acqu a bo l- lent e du e cavoli Bo l ognes i , formaten e ott o maz - zett i be n spremut i e legat i , ponetel i insiem e co l Fagian o , aggiungetec i ott o pezzett i d i carot a , ott o d i r apa , ott o d i for zu t o , i l tutt o intaglia - to propriamente , o a guis a d i o l i v e , o d i pru - gnol i , e imbianchit o al l ' acqu a bol lente , un maz - zett o d ' erb e divers e , sal e , pep e schiacciat o , coprit e d i sopr a com e d i sot to . Fat e sudar e un quart o d ' o r a co n poc o fuoc o sott o , e sopra , bagnat e posci a co n brod o buono ; fat e finir e d i cuocer e dolcement e . Quand o i l tutt o sarà cot - t o , scolat e i l Fagiano , asciugatelo , ponetel o sopr a i l p i a t t o , guarnitel o co n simetri a col li ca - voli sciol t i, be n spremut i , e rifilati propriament e , le altr e erb e al l ' intorn o , ott o cipollett e cott e a part e co n buo n brodo , e servit e co n sopr a una buon a Sals a alla Spagnuol a , ch e trovaret e nel Tom. I. pag .62. Fagiano' alli Tartufi. Antrè — Dop o ch e averet e flambato , spilluc- ca t o , e sventrat o un buo n Fagi ano , lardategl i i l pett o pe r travers o d i filetti d i tartufi , r iempi - tel o d i un Ragù crud o d i animel le , tartufi , i l suo fegat o & c , ch e trovaret e ne l Tom. IV. Cap. I. trussatel o coll e zamp e ripiegat e sopr a le coscie ; mettetel o i n un a cazzarol a co n fett e d i lard o sott o , e sopr a , u n pezz o d i prosciutt o , u n mazzett o d'erb e d i ve r se , du e scalogne , poc o bro-