LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno . Cap. IH- 219 b r o d o , sale , pep e sano , un bicchier e d i v i n o di Sciampagn a , o altr o vin o bianc o consumat o pe r me t à , copritel o co n un fogli o d i cart a , fa - tel o cuocer e co n fuoc o sott o e sopra . Al lorché sarà cott o , scolatel o , e servitel o con sopr a un Ragù d i tartufi , ch e trovaret e ne l Tom. IV.Cap.I. Se l o volet e fa r cuocer e all o spied o involtat o di fett e d i l a r do , e fogli d i car ta , pe r servir - lo posci a co n sopr a un Ragù d i tartufi . I n quest o caso , riempitel o co l suo fegat o trit o , scalogn a , tartuf i , petrosemol o , cipollett a , un a punt a d ' a g l i o , i l tutt o t r i t o , lard o rapat o , bu - t irr o , un ' ide a d i basilic o i n polvere , sale , pe - pe schiacciato , noc e moscata , e un ross o d ' uo - v o c r udo . Fabiano in Certrosa. uintre — Fat e cuocer e un Fagian o com e quel - lo alla Spagnuola , ma senz a lardargl i i l pett o di prosciutt o , co n vent i o pi ù mazzett i d i ca - vol o Bolognes e , aggiungendoc i soltant o i con - diment i a proporzion e de i cavo l i . Quand o i l tutt o sarà co t t o , Prendet e un a cazzarol a dell a grandezz a ch e volet e far e Ventre, copritegl i tutt o i l d i dentr o d i fett e d i l a rdo , ch e no n soprapponghin o 1' un a co l i' altr a . Levat e l i p e t t i , e l e cosci e a l Fagian o ; ponet e i cavol i sopr a un pann o pulit o , fat e un be l lavor o ne l fon - do , ed intorn o dell a cazzarol a co i pett i de l Fagia - no tagliat i in filetti, o fettin e , ovver o in fett e gran - d i, e po i r i t ag l i a t i , e distribuit i in guisa , co n caro - te , rap e , pan e , t o r zu t i , cipollett e , test e d i selle - r ò ,