LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

220 V ispido ro , lattughe , i l tutt o intagliato , imbianchito , e cot« to a part e co n buo n brodo , che formi un qualch e d i - segn o neli a cazzarola . Quind i spremet e i cavol i torcendol i dolcement e collo stess o pann o ; met - tetel i dentr o l a cazzarol a ; quand o siet e alla me - tà , tagliat e i n fettin e l e coscie , e ponetel e tra - mezz o i cavoli ; continuat e cos i finché l a cazza - rol a sarà pien a , indi spremetel a sopr a co n un pan - no a quattr o dopp i acciò n ' esc a tutt a l ' um i - d i t à . Ponetel a ad un forn o temperat o pe r l o spazi o d i me z z ' o r a ; posci a rivoltatel a sopr a un coperchio , alzat e leggerment e l a cazzarola , le - vat e i l l ardo , scolat e i l grasso , ponetel a co n diligenz a sopr a i l suo piat to , e servitel a co n so - pr a un a buon a Sals a alla Spagnuol a , o Cu ll . L a Sals a vedetel a ne l Tom. I. pag. 62. Fagiano alla Contessa . ^Antrè ±2 Fiambate , spilluccat e , - sventrate , e levat e l'oss o de l pett o a un be l Fagian o , r iem - pitel o co n un Ragù crud o d'animell e , .fegat ini , tartufi , & c . , ch e trovaret e ne l Tom. JF. Cap. I. cuc i t e lo , trussatel o coll e zamp e ripiegat e sopr a le coscie ; fatel o rinvenir e i n un a cazzarol a so . pr a i l fuoc o co n un pezz o d i butirr o squaglia - to e sug o d i limon e j indi asciugatel o , picca - tegl i tutt o i l pett o d i minut o l a r do ; mettetel o in un a cazzarol a co n un pezz o d i prosciutt o , qualch e fett a d i v i t e l l a , un mazzett o d'erb e d i - verse , du e scalogne , poc o b r odo , un bicchie - re d i vin o d i Sciampagna , o altr o v i no ' bianc o consumat o pe r m e t à , coprit e co n qualch e fett a di