LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno. Cap. III. 23 1 di lard o , e un foglio d i cart a ; fatel o cuocer e con fuoc o sot to , e sopra . Quand o sarà co t t o , passat e a l setacci o i l fond o dell a cottur a , d i - grassatel o , aggiungetec i un poc o d i brod o c o - l o r i t o , fatel o consumar e al punt o d i un a glass a , scolat e i l Fagian o dall a Bres a , scucitel o , glassa - tegl i tutt o i l d i sopr a piccat o , e servi telo , c on , sott o un a sals a a l Cu li d i carote , ovver o u n Ra^ù d i rap e . Vedet e la Sals a ne l T om.I.pag. pq, 11 Ragù ne l Tom. IV. Cap. U Fagiano al Salmi . ^ìntrè =2 Fat e cuocer e un Fagian o arrost o al - lo spied o . Quand o sarà cott o , tagliategl i i du e mezz i pett i , l e du e cosci e , e de l groppon e e schien a faten e al tr i du e p e z z i , ch e i n tutt o sa - sann o se i , fat e de i rimasugl i dell a carcass a un a Sals a al s a lmi , com e trovaret e descritt a ne l Tom.l. pag.óf ., mettetec i dentr o i pe.5z i d i Fagi ano , scaldat e senz a bol l ir e , e servit e sopr a , e d a l l ' intorn o crostin i d i pane tagliat i a cuor e t t i , o ton - d i , e fritti ne l butirr o d i be l c o l o r e . Fagiano in diverse maniere. ^tntrè m Al l o r ché averet e flambato , spilluc- cat o , e sventtat o un be l Fagian o grass o e car - nu t o , riempitel o co l suo fegat o trit o condit o co n t ar tuf i , prugno l i , scalogne , petrosemolo , cipol- l e t t a , un a punt a d ' a g l i o , i l tutt o t r i t o , lard o rapato , u n poc o d i basi l ico , un ross o d ' uov o crud o , sal e , pep e schiacciato , noc e moscata , cuci-