LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

22 2 V Apic'tO cuc i t e l o , trussatel o coll e zampe , ne i lati dell e cosci e spel late , e spuntat e le d i t a ; fatel o r i n- venir e i n un a cazzarol a sopr a i l fuoc o co n un pezz o d i butirr o squagl iato , indi asciugatelo , piccategl i tutt o i l pett o d i minut o l a r do ; fatel o cuocer e arrost o all o spied o invol t o d i cart a un - ta d i butirr o , o strutt o , spolverizzat a con un poc o d i sa l e . Quand o sarà quas i co t t o , scartate - lo ; fategl i prender e un be l colo r dorato , e ser - vi tel o scucit o con sott o una Salsa , o un Ragù alquant o r i levato , com e sarebb e al li Ca p p e r i , alle O l i v e, al li Cedr iolet t i , al li Tar tuf i , all e C i - pollett e , all e Rape , all e Carote , Asce , alli Seller-i, al li F i nocch i , all ' Italian a ross a , alla Spagnuol a , al li C e d r i o l i, alla Poevrad a , a l Porchett o & c . , a qualunqu e Gua rni z ione , Mazzet t i & c . Cot t o alla Bres a com e quell o alla Contess a , ma senz a esser e piccato , ma bensì lardat o d i filetti d i prosciutt o com e quell o alli C a v o l i, l o potet e ser - vi r e co n tutt e quell e Sals e , Ragù , Guarnizion i di sopr a accennat e , che trovaret e part e ne l Tom.l. Cap. I. part e ne l Tom. IV. Cap. I. Filetti di Fagiano alla Toevrada . Antrè s s Vedet e quest i filetti a l l ' articol o dell a Pernic e , ov e dic e Fi let ti d i Pernic e al - la Polacc a ', mentr e s i apprestan o nell a stess a gui sa . Filetti di Fagiano in Escaloppe , ed Emensè. Antrè se Quest i s i preparan o in tutt e quell e ma -