LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno. Cap. III. 22 3 manier e ch e i filetti d i L e p r e , d i Gallinacci o » di Pollanc a , d i Pernic e & c. Vedet e quest i A r t i- coli ne l Tom. II. , e i n questo . De l la Pernic e , e Starn a . Osservazioni sù questi Vccelli. Deves i scieglier e la Pernic e , e l a Starn a giovane , grassa , tenera , e d i un grat o odor e ; quand o son o vecchi e l a lor o carn e è du r a , t i - g l i o s a , asciut ta , e d i poc o buo n sapore . No n deves i mangiar e n è P una , n è P altr a subit o uc - cis e , ma è necessari o d ' esporl e pe r qualch e gior - no a l l ' ari a , acciò mediant e un a picciola fermen - tazion e , ch e s i eccit a nell a lor o carn e , diveng a più tenera , e del icata . Noi abbiam o anch e i Pe rn i c i o t t i , e Starnot - t i , e sì gl i u n i , ch e gl i altr i son o riguardat i nell a cucin a com e vivand e assa i delicat e . L a Pernic e si apprest a esattament e com e la Starn a , c l i Per - niciott i com e l i Starnot t i , ond e par l erò soltant o di un a d i esse , ch e pot rà comprender e ancor a P a l t r a . I Frances i appellan o Pernic e rossa , e Per - nic e bigi a , ci ò ch e no i chiamiam o ordinariamen - te Pe r n i ce , e Starna . L a prim a è un poc o pi ù gross a dell a second a , e credes i d i un migl io r sa - por e . L e primizi e d i quest i Uccel li principian o ad esser e buon e pe r servirl e sull e Mens e ne l me - se d i L u g l i o, e d i Ago s t o , al lorché hann o acqui - stat o un a cert a grossezz a . Pe r distinguer e i Per - niciot t i , e Starnot t i , al lorché son o divenut i gros - Tom. HI. P s i