LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

24 £ ' ripido si, dali e Starne , e Pernic i quand o son o divenut vecchie , osservat e ch e l o Starnott o dev e aver e l ' u tim a penn a del l ' al a puntut a , l e zamp e bigi e , e d i becc o ne r o . I l Perniciott o s i conosc e al l a me desim a penn a puntuta , ne l l ' e s t r emi t à dell a qual e evv i u n poc o d i franco . L a Pernic e 1' h a roton da , e priv a d i dett o bianc o . Veggas i l a gra coreUzion e ch e pass a af r quest i Uc c e l l i, l e lor o qual i tà , e propr i e t à , ne l Dizionario degli Alimenti Pini , e Liquori , ch e ve r r à all a luc e all a fine di quest ' ope r a . Temici in Certrosa. tAntrè 3£j Prendet e du e Pernic i g i ovan i , e gras - se , flambatele , spilluccatele , e sventratel e , trus satel e coll e cosci e dentr o i l corp o ; mettetele_ a cuocer e co n de i mazzett i d i cavol i Bolognes com e i l Fagian o i n Certros a pag. 219 . Fat e cuo cer e a part e co n buo n brod o , e un pezzett o prosciut to , ca r o t e , rape , f o r z u t i , c ipol l e t t e lat tughe , e s e l l e r i . Abbiat e un a cazzarol a dell grandezz a de l piatt o ch e volet e fare , copritel di fett e d i lard o com e 1' altr a ; levat e i quattr mezz i pett i , e l e quattr o cosci e all e Pernic i Fat e un a stell a ne l mezz o dell a cazzarol a d i ra p a , e carot a , aggiustatec i sopr a i quattr o mezz pett i d i Pernic e i n c r o c e . negl i angol i mettete ci dell e cipol let te , guarnit e tutt o a l l ' i n t o r n o d strisel e d i carot a , d i sel ler ò , e d i lattug a , i tutt o ben e asciugato , riempitel a d i cavol i be spremut i , coll e cosci e dell e Pe rn i c i tramezz o quand o sar à pien a spremetel a sopr a co n u n pan no