LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno. Cap. IIJ. 22 5 no pulit o com e l ' a l t r a ; mettetel a a l f o r no , e servitel a nell o stess o mod o . Al l or ché i Pe rn i - ciott i son o piccioli se ne fann o cuocer e quattro / o cinqu e be n trussat i co i c a v o l i , s i metton o ne l fond o dell a cazzarol a co l pett o a l d i so t t o , e si finisce la Certros a com e Po l t r a . Temici alla Servante. Antrè s s Fiambat e , e sventrat e t r é Perni c i assa i g i ovan i , trussatel e coll e zamp e ne l co r po , riempitel e co l lor o fegat o trit o , e condit o co n tar tuf i , p r ugno l i , petrosemol o , scalogna , c i po l- let ta , un a punt a d ' a g l i o , i l tutt o trit o , lard o rapat o , u n poc o d i butirr o , du e ross i d ' uov a c r ude , sal e , pep e schiacciat o , noc e moscat a , e sug o d i l imone . Marinatel e co n o l i o, altret - tant e erb e trit e com e sopr a , sal e , pep e schiac - ciat o , basilic o i n po l ve r e , posci a invol tatele ^ in fogli d i cart a co n tutt a l a lor o marinad a , for - maten e un a Papigliott a riquadrat a , legatela , fa - tel a cuocer e dolcement e sopr a l a gratell a pe r un* or a e me z z a . Quand o l e Pernic i sarann o co t t e , scartatel e , scolatel e , ponetel e sopr a i l piatt o ch e dovet e servir e , guarnitel e d i cipollett e co n cott e buo n brod o , mettet e tutt e l ' erb e fine dell a Papi - gliott a i n un poc o d i C u l l, o Spagnuol a , digrassa - t e , fat e dar e un boll o , e servit e co n sug o d i l i- mon e sopr a l e P e r n i c i . Temici alla Terigord. Antrè a Quand o averet e flambato, spillucca - P 2 t o ,