LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

22 (5 V \Apch to , e sventrat o t r é P e r n i c i , trussatel e col!e_ * zamp e ripiegat e sopr a l e cosci e nettat e e spun - tat e l e dit a , appianatel e un poc o senz a romper - g li l e oss a , lardategl i i l pett o pe r travers o d i filetti di prosciutt o cond i t i , e riempitel e co l l o - r o fegat o t r i t o , e condit o co n sale , pepe , tar - tufi , cipollett a , petrosemolo , i l tutt o trit o , lar - do rapat o , un poc o d i bu t i r r o ; fatel e rinvenir e in un a cazzarol a sopr a i l fuoc o co n un pezz o d i b u t i r r o , ott o tartuf i intier i d'un a medi a gros - sezz a , e be n m ndat i , un mazzett o d' erb e d i - vers e , du e scalogn e , poc o sal e , pep e schiac - ciat o . Prendet e un ' altr a cazzarol a co n qualch e fett a d i vitella ne l fondo , aggiustatec i sopr a l e Pernic i co i tartuf i , e lor o condiment o ; coprit e con fett e d i lard o , e un foglio d i cart a ; fat e su - dar e un quart o d ' or a co n poc o fuoc o sott o e sopr a j bagnat e posci a co n un bicchier e d i vin o di Sciampagn a , o altr o vin o bianc o consumat o pe r m e t à , poc o brod o ma bu >no ; fat e finire d i cuo - cer e ; al lorché i l tutt o sarà c o t t o , passat e al se - tacci o i l fond o dell a cot tura , digrassatelo . Pas - sat e sopr a i l fuoc o in* un a cazzarol a co n un pez - zett o d i butirr o un pochin o d i farin a , quand o sarà colo r d ' o r o , ponetec i un a scalogn a trit a , bagnat e co l fond o suddett o , e un poc o d i C u - li , fat e bollir e dolcement e pe r digrassar e , e con - sumar e a l punt o d i una Sals a . Aggiustat e le Per - nici sopr a i l piatt o col li tartufi , e servitec i sopr a la Sals a sudett a co n sug o d i limon e . Ter-