LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderna . Cap. 1IU Trenici al Fumé. Anirè — Fiambat e » spilluccat e , e sventrat e due , o tr é Pe r n i c i , metteten e a part e i fega - tini ; farsitel e d i butirr o maneggiat o co n petro - semolo , scalogna , cipol let ta , prugno l i , i l tutt o trit o , sal e , pep e schiacciat o , noc e moscat a , un ross o d ' uov o crud o , su?, o d i limon e ; trussatel e coll e zamp e sopr a l e cosci e , fatel e cuocer e ar - rost o involt e d i fett e d i l a r do , e fo^li d i cart 3 . Quand o sarann o cott e , scartatel e . Abbiat e un a Sals a legat a a l Fumé , ch e trovaret e ne l Tom. L pag. ¢ £ . , aggiungetec i i fegatin i passat i a l setac - c i o , fatel a scaldar e senz a bo l l i r e , e servitel a so - pr a l e Pe rn i c i . Temici alli Cedrioli • \Antrè ~ Quand o averet e flambato , spillucca - to , e sventrat o du e , o tr é Pernic i , trussatel e col- le zamp e ripiegat e ne i lati deli e cosei e ; fatel e rinvenir e i n un a cazzarol a sopr a i l fuoc o co n un pezz o d i butirr o squagliat o ; indi asciugatel e , piccatel e d i minut o l a r do , mettetel e i n un a caz - zarol a co n un pezz o d i prosciutt o , qualch e fet - t a d i vitella , u n mazzett o d ' erb e divers e co n un poc o d i basilic o , poc o brod o , mezz o bic- chier e d i vin o d i Sciampagn a , o altr o vin o bian - c o bol lente ; coprit e co n du e o t r é fettin e d i lar - do , e un foglio d i cart a ; fatel e cuocer e co n fuo - co sott o e sopra , Al lorché sarann o cott e , pas - P ì sa -