LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno . Cap. /. 21 Pollanca al lino di Sciampagna. ointrè = Accomodat e un a bell a Pollanc a , c ò l - le zamp e infilat e ne l corp o , e ch e no n s i veg - gan o se no n ch e i pied i } fatel a rinvenir e in un a Cazzarol a sopr a i l fuoc o co n un poc o d'ol i o . P r en . det e un ' altr a cazzarol a , mettetec i ne l fond o qual - che f i t t a d i vi tel la un a fett a d i prosciutt o , aggiu - statec i sopr a la Pollanc a co l suo olio » mezz a c ipol- la in lett e , un mazzett o d" erb e divers e , du e sca - logn e , qualch e fett a d i carota , un poc o d i basi - lico , s a i e , pep e schiacciato ; coprit e d i fett e d i lard o , e un foglio d i cart a ; fat e sudar e mezz ' or a sopr a l a cener e cald a , bagnat e posci a co n un bicchier e d i vin o d i Sciampagn a consumat o pe r me t à , o altr o vin o b i anco , altrettant o bro - do buono ; fat e finir e d i cuocer e a piccol o fuo - c o . Quand o sarà cot t a passat a a l setacci o i l fon- do deli a sals a , digrassatel o , aggiungetec i u n poc o d i petrosemol o trit o imbi anchi to , un poc o di sug o d i limon e , e servitel a sopr a l a Pol lan - ca . In quest a sort e d i An t r è ristrett i abbiate-» attenzion e d i metter e poc o sa l e . Pollanca alla Massedoene * Antrè ~ Piccat e d i minut o lard o i du e mezz i pett i d i un a buon a Po l l anca , e disossategl i l e cosci e , riempitel e d i un piccol o Salpiccon e cru - d o , cuc i t e l e , dategl i la form a d ' u n P e r o , l a - sciandogl i un pochin o dell a zamp a quant o pe r formargl i i l gamb o . Fat e cuocer e i p e t t i , e i e B 4 c» «