LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

228 L*Apicio. sat e a l setacci o i l fond o dell a Sa l sa , digrassate - lo , aggiungetec i u n poc o d i brod o colori t o , fa - te consumar e a l punt o d i un a glass a ; scolat e l e P e r n i c i , glassategl i tutt o i l d i sopr a piccat o , e servitel e co n sott o u n Ragù d i cedriol i , ch e tro - varet e ne l Tom. IV. Cap. 1. Mettet e ne l Rag il fond o dell a glass a restat o nell a cazzarol a . Temici alla. Duchessa. Antrè s s Dissossat e de l tutt o du e o t r é Per n i c i' alla riserv a dell e zamp e , dop o d i averl e fiambate , e spilluccat e ; riempitel e co n u n Ragù crud o d ' an ime l l e , tartuf i , prugnol i & c . , ch e trovaret e ne l Tom. IV. Cap. .1 , cucitel e , dategl i la lor o primier a form a colj e zamp e ripiegat e so - pr a l e cosci e ; fatel e rinvenir e i n un a cazzarol a sopr a i l fuoc o co n u n pezz o d i butirr o squaglia - to ; indi asciugatel e , piccatel e d i minut o lard o . Fatel e cuocer e com e l e precedent i , indi scola - tel e , scucitel e , glassatel e nell a stess a maniera , e servitel e guarnit e d i gobb i , co n sopr a un a Sals a alla Spagnuol a senz a toccar e ci ò ch e è piccato , ch e trovaret e ne l Tom. I.pag. 6z. L a Guarnizion e ne l Tom. IV. Cap. I. Temici aW Inglese. Antri = Lardat e i l pett o pe r travers o a du e o t r é Pernic i d i filetti d i prosciutt o condit i co n erb e fine , pepe , noc e moscata , e sug o d i l i - mon e , riempitel e co l lor o fegat o trit o , e condi - t o co n cipolle-ita , petrosemol o , scalogn a , un a pun -