LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno . Cap. III. 22p punt a d ' ag l i o , i l tutt o tri t o > lard o rapato , sa l e , pep e schiacciat o , trussatel e coll e zamp e so - pr a le cos c i e . Fatel e rinvenir e i n un a cazzaro . la sopr a i l fuoc o co n un poc o d i butirr o squa - g l i a t o , e cuocer e arrost o all o spied o involt e d i fett e d i lard o , e un foglio d i cart a grand e . Quan - do sarann o cott e fat e una Sals a com e siegu e . Po - net e i n un a cazzarol a mezz o limon e senz a scor - za i n fett e sottil i senz a s emi , un poc o d i Cu ll , un poc o d i brod o colori t o , un pezz o d i butir - ro maneggiat o co n un pizzico d i farin a , sal e , pep e schiacciat o , noc e moscat a ; fat e stringer e sopr a i l fuoc o , e servit e sopr a l e Pernic i Temici ad o?nì Turi . méntre =: Aggiustat e du e o t r é Pe r n i c i , esat - tament e com e sopr a ; ponetel e in una cazzarol a con fett e d i lard o sott o e sopr a , un mazzett o d'er - be divers e , poc o sal e , pep e san o , du e scalo - gne , bagnatel e co n un bicchier e di vin o d i Sciam- pagn a , o altr o vin o bianc o bollent e , copritel e con un fogl i o d i cart a ; fatel e cuocer e co n fuo - co sott o e sopra . Quand o sarann o cott e scola - t e l e , e servitel e co n sopr a un a Pu r è d i Lent ic - chi e , o d i Piselli , o d i Rap e &c . Se volet e po - tet e servi rv i de l fond o dell a cottur a pe r metter e nell a P u r è , ci ò gl i darà sempr e un miglior sapo - re j m a ch e si a ben digrassat o , e passat o a l se - tacci o . Badat e a l sale . P 4 Sai-