LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

3 3° tepido Salmi di Temici. Antrè tz Vedet e Salmi d i Beccacel e qu i appres - so ; mentr e l e Pernic i s i apprestan o esattament e nell a stess a guis a . Ternidotti alla Savoiarda. Antrè te Abbiat e se i Pe rn i c i o t t i , flambateli, spilluccatel i , sventrateli , e trussatel i coll e zam - pe dentr o i l corp o , lardatel i pe r travers o , d i filetti di l a r d o , e prosciut to , condit i co n erb e fine , pep e , noc e moscata , e sug o d i limon e , e rifilati a l par o dell a carne . Ponetel i i n una_» cazzarol a co n un poc o d ' o l i o , ramett e d i petro - semol o , filetti d i cipollett a novell a , du e scalo - gne , un o spicchi o d ' agli o , sal e , pep e san o , un pezz o d i prosciut to , mezz o limon e senz a scor - za in fett e , coprit e co n u n foglio d i car ta , fa - te cuocer e lentament e co n cener e cald a sott o e « o p r a . Al lorché sarann o c o t t i , asciugateli , po - netel i sopr a i l piatt o ch e dovet e servir e , e te - netel i caldi . Ponet e nell a cazzarol a dell a lor o cottur a mezz o bicchier e d i vin o d i Sciampagn a , o altr o vin o bianc o consumat o pe r me t à , altret - tant o C u l l, digrassat e bene , fat e bol l ir e e con - sumar e a l punt o d i un a Salsa , passatel a a l se - tacci o , e servitel a sopr a i Perniciot t i co n sug o di limon e . Ter-