LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

à j2 V Apìcio Filetti di Temici alla Tolaccd * Antri ~ Fiambate , sventrat e , e levat e se i mezz i pett i a tr e Pernic i , tagliat e ogn i mezz o pett o senz a l a pell e i n quattr o fett e piatt e pe r travers o , stendete, sopr a ad ogn i fett a u n po - co d i fars a d i Chene f del icata , e fat e tor n a r o ogn i mezz o pett o nell a su a primier a f o rma , mettend o l e quattr o fett e un a sopr a a l l ' altr a * Quand o sarann o tutt e finite prendet e u n piatt o d ' argent o o d i ram e , spandetec i qualch e fetti - na d i cipolla , d i carot a , d i pan e , un a scalo - gn a , e un o spicchi o d ' agl i o tagliat i i n filetti , fust i d i petrosemol o , la quart a part e d i un a fo - gl ia d i allor o , un poc o d i basilic o , mettetec i sopr a dell e fett e d i lard o , e fettin e d i pro - c i n t o , aggiustatec i i se i mezz i pett i be n r i - strett i , condit i co n sa l e , pep e schiacciat o , du e garofan i , coprit e d i sopr a com e d i sott o , e di pi ù un fogli o d i cart a imbu t i r r a t à . Poc o pr i- ma d i servir e fat e cuocer e ad un forn o tempe - rat o » mentr e i n men o d i un quart o d ' o r a so - no cott i , quind i scolat e i mezz i pett i da l gras - so , aggiustatel i sopr a i l piatt o ch e dovet e ser - vir e . Abbiat e pront a un a composizion e maneg - gievol e compost a d i scalogn a , cipollett a , pe - trosemol o , i l tutt o trit o assa i fino > e lavat o , e spremut a ben e . mollica d i pan e grattat a assa i fina , butirr o , sal e , pep e schiacciat o ; fat e co n dett a composizion e de i fiori, rabbesch i , orna - ti , o altr o sopr a i filetti d i Pernic i , e servi tel i subit o co n sott o un a Sals a alla Polacc a t ch e tro - v a .