LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno . Cap. III. 2% j varet e ne ! Tom. I.pag. 9 7 . Ogn i sort a d i Pett i di selvaggium e s i posson o servir e nell a stess a gui- sa . I pett i d i Pollanch e , d i Tocchino , d i P o l- lastr i &c., s i apprestan o nell o stess o modo , col- la differenz a ch e sopr a c i s i fa un disegn o co n tartuf i , cod e d i gamber i , carot a , fust i d i pe - trosemol o & c . , e s i servon o co n sott o un Cu li colori t o , o un a Sals a chiar a . Filetti dì Vernici in Emensè alla Svizzera. Orduvrs s=s Prendet e quattr o pett i d i Pernic i c r u d i , levategl i la pell e , tagliatel i pe r travers o in fettin e assa i fine. Abbiat e un piatt o d ' argen - to , o d i ram e , imbu r r a t e l o , aggiustatec i so - pr a l ' Eme n s è d i Pe r n i c i , conditel e co n sale , pep e schiacciat o , e noc e moscat a . Poc o prim a d i servir e ponet e i l piatt o sopr a u n fuoc o allegr o ; quand o sarann o cott e d a un a part e voltatel e dal l' altr a s mentr e prest o s i cuocion o ; indi aggiu - statel e sopr a i l piatt o ch e dovet e servir e . Guar - nitel e d i cipollett e glassat e , tramezzat e d i ro - tellin e d i crostin i d i pane fritti ne l bu t i r r o . Mettet e mezz o bicchier e d i vin o ross o ne lpi a t» to dov e hann o cott o V Emensè , fatel o consuma - r e più . dell a metà , aggiungetec i un poc o d i C u - li , digrassat e , e servit e sopr a l ' Emensè , c i po l- lett e , e c ros t i n i . L e cipollett e glassat e vede - tel e a l l ' Ar t i co lo dell e Guarnizion i Tom. W. Cap. I. ESCA-