LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno . Cap. Ill, 235 ? allegr o ; al lorché sarann o cott e d ' amb e le part i aggiustatel e sopr a il piat to , co n sopr a i tartu - fi . e guarnit e a l l ' intorn o d i cuorét t i d i mol l ica di pane fritti d i be l color e ne l but irr o . Mettet e un poc o d i vin o d i Sciampagn a , o altr o vin o bianc o ne l piatt o dov e hann o cott o i filetti, fa - tel o consumar e , bagnat e co n Cu li quant o ba - sti , digrassat e , e servit e co n sug o d i limon e so - pr a F Emensè . Temici alia Bresa in diverse maniere, jlntrè — S i possan o servir e i Perniciot t i co - me le Pe r n i c i , al lorché quest e ultim e son o gio - van i e tener e ; mentr e quand o son o divenut e vecchi e no n son o buon e ch e i n Pasticci o rifred - d o , i n Ad o b b o , e pe r B r o d i. Al cuni le fann o cuocer e alla Bres a pe r indi servirl e co n qualch e Sals a ; ma oltr e ch e bisogn a farl e bollir e cin- qu e o se i o r e , alla fine no n vaglion o niente . Le Pernic i giovan i e tener e ed anch e i Perni c iot t i , li potet e cuocer e alla Bres a o lardat i pe r traver - so d i lardel l i d i prosciutt o , *o lard o e prosciut - t o , ovver o senza ; ripien e d i un Ragù d i ani - mell e , tartufi , i l lor o fegat o , erb e fine , lard o rapat o , but irr o & c. oppur e senz a ripien o , co n fett e d i lard o sott o e sopr a , un pezz o d i pro - sciutt o , mezz o bicchier e d i vin o d i Sciampagn a bollent e , o altr o vin o bianc o , un mazzett o d'er - b e divers e , poc o brod o , du e scalogne , fett e d i cipol la , d i carot a , e d i pan e , sal e , pep e sa - no , coprit e co n un fogli o d i cart a ; fat e cuo - cer e co n fuoc o sott o e sopr a « Quand o saran - no