LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

22 ' L 3 Apiciò cosci e com e i n Quadr igl i a pag. 14 . Quand o sa - rann o cott e scolat e l e cosci e , asciugatele , scu - citel e , avvolgetel e co n un a Senteminul t , spol - verizzatel e d i mollica d i pan e grattat o fino , fa - tegl i prender e u n be l colo r d ' o r o ad u n forn o temperat o . Glassat e l i pett i piccat i co l fond o dell a cottur a , passat o al setacci o , digrassat o , e consumat o a l punt o d i un a glass a ; servit e 1' un o , e I ' altr o co n sott o un Ragù alla Massedoen e , che trovaret e ne l Tom. IV. Cap. I» Tollanca alla Finansìcre. Antrè — Quand o averet e cott o i pett i picca - t i , e l e cosci e ripien e com e sopr a , glassat e i pr imi , e l e second e d i un a bell a glass a cava - ta da l fond o dell a lor o cot tura , e servit e co n sott o u n Ragù alla Finansier e , ch e trovaret e nel Tom. IV. Cap. I. , ovver o asciugat e l e co - sci e , ungetel e co n u n poc o d i butirr o squaglia - to , mescolat o co n mezz o ross o d ' uov o c r u d o , poc o sal e , pep e schiacciat o , spolverizzatel e d i mol l ica d i pan e grattat o fino , fategl i prender e , un be l colo r d ' or o sulla gratell a , e servitel e unit e a i pett i sopr a i l Ragù sndett o . S e vole - te , potet e piccar e anch e l e cosci e , glassarl e , com e i pe t t i , e servirl e egualment e • Tollanca in ogni maniera • Antri s s L e Pollanch e cott e i n Papigliott a a l F o r n o , o allo spied o , farsit e de l lor o fegato» o co n qualunqu e altr a Fars a , Salpiccon e , o Ra-