LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

23 8 V Apìcio Salmi dì Beccaccie. Autre sa Fat e cuocer e arrost o due , o t r é Bec - c a c c i e , prim a svent rate , fiambate , be n trus - sate , e copert e d ' una fett a d i lard o ; fatel e po - scia alquant o raffreddar e , indi levategl i i du e mezz i p e t t i , l e du e cosc i e , i l col l o colla testa , l ' oss o de l pett o co i filetti mignon i at taccat i , ed il rest o v i servirà pe r far e l a Sals a a l Salmi co - me trovaret e descritt a ne l Tom- l>pag. 6%. Me t tet e quest i pezz i d i Beccacci a nell a Sals a , fatel i scaldar e senz a bol l ir e , e servi tel i ben e aggiu - stat i sopr a i l piatt o col l e test e spaccat e pe r me z z o , guarnit i d i crostin i fatt i i n quest a ma - nier a . Tagliat e dell e rotell e , o cuorett i d i mol- l ica d i pan e , fatel i frigger e ne l butirr o d i be l color e , o nell o strutt o ; tritat e assa i fine l ' i n- terior a dell e Beccacci e levandogl i pr im a i l g r i- s e l l e , e pulit o qualch e budell o renoso , metter - teli i n una picciola cazzarol a co n sal e , pepe. * schiacciat o , noc e moscat a , un tantin o d i lard o rapat o , o strutt o fresc o ; nel l' att o d i servir e passat e un moment o sopr a i l fuoc o ; subit o s i cuo - cion o ; indi spremetec i mezz o l imone , o aran - cio , e poneten e un poc o sopra» ad ogn i ero * s t i no . Al cuni in luog o delli cros t ini , fann o dell e picciol e cassettin e piatt e d i mollica d i pan e , la friggon o d i be l co l or e , le riempion o co l ripien o sudet to , e c i guarniscon o i l S a lmi.