LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno. Cap, III. Salmi di Beccacele aW Vminga . cantre K Quand o averet e cott o arrost o du e , o t r é Beccacel e com e l e precedent i , lasciatel e alquant o raffreddar e ; quind i levategl i i pe t t i , le cosc i e , e l a test a co l col lo , tagliat e i pett i pe r travers o i n fettin e assa i fine» l e cosci e lascia - tel e intier e , e spaccat e ne l mzz o le test e ; aggiu - stat e le cosci e in quadrigli a dentr o un a cazzarol a d ' argent o , o piatt o , negl i angol i mettetec i l e fettin e d i pe t t o , e sopr a le test e spaccat e ; Ver- satec i sopr a un a buon a Sals a a l S a l m i , ch e tro - varet e ne l Tom. 1-pag. 65 . , e servit e be n ca l- do , guarnit o d i crostin i com e i precedent i . Salmi di Beccacele alla Voliere, ^intrè = : Prendet e du e bell e Beccacci e giova - ni , tener e , grass e , e d i buo n odor e , flamba- tel e , spilluccatel e -, e dissossatel e de l tutt o alla r i - serv a dell e cosci e , e al e , lardategl i i l pett o pe r travers o d i filetti d i prosciutt o ; mettet e a part e P interior a pe r farci i crostin i ; riempitel e d i un Ra g ù cott o d ' animell e , cipollett e , fegatin i & c . che trovaret e ne l Tom. IV. Cap. I. , cucicel e , t a s - satel e coll e zamp e ripiegat e sott o le cosci e ; fa - tel e rinvenir e i n un a cazzarol a sopr a i l fuoc o co n un poc o d i butirr o squagliat o , coprit e posci a ciaschedun a Beccacci a d i un a fett a d i lard o ; i n - filatel e pe r travers o nel . sit o dell e cosci e ad un o spi edino , legat e quest o ad un o grand e , invol- tatel e d i ca r t a ; fatel e cuocer e ar ros to . Qu a n - Tom.lll. ' Q d Q