LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno . Cap. lit- 24 3 giustatel e sopr a i l piat to , tramezzat e co i tartu - fi, digrassat e la Salsa , passatel a a l setaccio , e servitel a sopr a le Pizzard e co n sug o d i limon e , 0 d i aranci o . Beccacele al Culi dì Beccacele. Antrè m Quest e le trovaret e a l l ' Ar t icolo dell e Terrin e Cap. IV. Tizzarde al Gratino. ointrh = S i apprestan o nell a stess a guis a ch e 1 T o r d i , e le Al l odo le a l Grat in o , ed anch e s i posson o preparar e i n tutt e quell e manier e ch e i T o r d i . Tizzarde all'Erbe fine. Antrè = Fiambate , spilluccate , e sventrat e s e i , o ott o Pizzard e , riempitel e co n una fars a d i Gr a - tino crud a alla Beccaccia , mescolat a co n prugno l i , e tartuf i t r i t i , trussatel e coll e zamp e ripiegat e sott o le cosci e ; fatel e rinvenir e i n una cazzaro - la sopr a i l fuoc o co n un pezz o d i but i r ro , pru - gnol i , tartufi , petrosemolo , scalogna , cipollet - t a , un a punt a d ' ag l i o , i l tutt o t r i t o , poc o sa - le , pep e schiacciat o , aggiustatel e posci a con tut - to i j lor o condiment o in un ' altr a cazzarol a co n sott o qualch e fett a d i v i t e l l a , e d i prosciut to , copritel e co n fett e d i lard o , du e fett e d i l imo- ne senz a scorz a , ed un foglio d i cart a ; fatel e sudar e leggerment e un quart o d ' or a co n fuoc o Q , 3 sot -