LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

24 <^P' C '° sott o e sopr a ; indi bagnatel e co n mezz o bic- chier e d i vin o d i Sciampagn a consumat o pe r me - tà , o altr o vin o bi anco , altrettant o b r odo . A due terz i dell a cottur a aggiungetec i un poc o d i C u l i. Quand o sarann o cott e ponetel e sopr a i l piatt o , tramezzatel e co n crostin i d i mollica d i pane tagliat i a guis a d i crest e , e fritti ne l but irr o . Levat e l a v i t e l l a , i l prosciut to , e i l lard o dal - la Sals a ,• digrassatel a bene , e servitel a sopr a l e Pizzard e con sug o d i limon e , o d i arancio . Tizzarde alle Cipollette. lAntrè s* Preparat e se i Pizzard e com e l e Bec - cacci e alla Per igord , ma senz a tartufi . Vedetel e pag. 2 40. mettetel e in una cazzarol a co n qualch e fett a d i lardo , d i prosciut to , e d i vitella se l 'ave - te , un poc o d i brodo , un mazzett o d ' erb e diver - se , mezz o bicchier e d i vin o d i Sciampagna , o altr o vin o bianc o consumat o pe r m e t à , mezz a cipol la i n fet te , fettin e d i carota , poc o sa l e , pep e san o , coprit e co n u n fogli o d i car t a , fa - te cuocer e co n fuoco ' sott o , e sopr a . Qnand o sarann o cot te , scolatele , e servitel e co n un Ra - gù d i cipollett e ne l qual e faret e entrar e i! fond o dell a cottur a dell e Pizzard e passat o a l setaccio , e be n digrassato . Tizzarde al Sultano . ^ìntrè s a Sventrat e se i o ott o P i zza r de , flam- batel e , riempitel e co n u n Salpiccon e d i fegatin i , animel le , e tartufi , passat o un moment o sopr a il