LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

246 Apicio sto modo , prendeten e que l numer o ch e credete , flambatele, spi l ìucca t e l e, fategl i un tagli o nell a schien a pe r sventrarle , e riempitel e d i un a fars a di Gratin o crud a alla Beccacci a , ch e trovaret e nel Tom. IV- Cap. I. , cucitel e , fatel e cuocer e al - lo spied o involt e d i fett e d i l a rdo , e fo^ li d i cart a . Al lorché sarann o cott e avend o attenzion e a no n farl e disseccare , levategl i i l lardo , scuci - tele , e servitel e co n sopr a quell a Sals a , o Rr . gù , o Gua rni z ione , ch e credet e a proposi to . 1 filetti di Beccacel e s i apprestan o com e quell i d i An i- t r a , d i Fagiano , d i Pernic e &c . De i P i v i e r i, Pa lombacc i , eTo r t o r e l l e . Osservazione sù questi eccelli. 11 Pivier o s i serv e ordinariament e pe r ar - ros t o , com e s i pot rà veder e a l l ' Ar t i co lo degl i Ar ros t i Tom. V. Cap. IV. Quest o uccell o è d i u n ottim o gus to , e d i pi ù molt o facil e a d i ge r i r s i , deves i scieglier e giovan e , grass o , polput o , e di buon ' odo r e . N o i abbiam o i Pi v i e ri ne l me - se d i A p r i l e, e Nov emb r e . Que l li d i Pr imave - ra son o migl iori ch e quell i d ' Invern o . I l Pivie- r o s i pu ò apprestar e , e servir e nell o stess o mo - do ch e l a Beccacci a , e Pizzard a . Il Palombaccio , o si a Piccion e selvatic o det - t o comunement e d a Ghiand a è un ' uccell o d i passaggio . S i principi a a veder e fr a no i ne l me - se d i Nov emb r e . S i conosc e se è giovan e all e unghi e cort e ; imperciocché divengon o grand i a 'nisur a ch e l'animal e invecchia . "Quest o Piccion e in