LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

248 rapido Thìeri al Gratino . méntre r s Flambat e , nettat e , e sventrat e du e , o t r é P i v i e ri ; tritat e 1' interior a senz a i gr i - sci li , aggiungetec i un poc o d i mol l ica d i pan e grattat a , lard o rapat o , petrosemolo , c ipol l e t t a , scalogna , prugno l i , i l tutt o t r i to , un poc o d i basili- co in polver e , sal e , pep e schiacciat o , du e ross i d ' uov a crud i ; mettet e quest a fars a ne l fond o del piatt o ch e dovet e servir e ; fatel a gratina - re sopr a l a cener e cald a . Trussat e i Pivi eri co l- le zamp e sott o le cosci e , e tagliategl i l a test a , ponetel i i n un a cazzarol a co n lard o rapat o , pru - gno l i , cipol let ta , pe t rosemolo , scalogna , un a punt a d ' ag l i o , i l tutt o trit o , sal e , pep e schiac - ciat o , fatel i rinvenir e sopr a i l fuoc o , ponetel i posci a co n tutt o i l lor o condiment o i n un ' altr a cazzarol a , co n sott o qualch e fett a d i vitella , co - pri tel i co n fett e d i l a rdo , e d un foglio d i car - ta ; fatel i sudar e mezz o quart o d ' or a dolcemen - ta co n fuoc o sott o e sopr a ; indi bagnat e co n mezz o bicchier e d i vin o bianc o , o d i Sciampa - gna consumat o pe r metà , un poc o d i C u l i. Quan - do sarann o c o t t i , aggiustat e i Pivi eri sopr a i l gra - t i n o , guarnitel i co n cipollett e glassat e , digrassa - te l a Sa l sa , passatel a a i setaccio , e servitel a sopr a i P i v i e r i. Tivieri in diverse maniere. vèntre S3 Flambate , e pulit e du e o t r é P i v i e- ri , sventratel i pe r l a schiena , facendogl i un ta - ti no