LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

4 50 V Apìcio cazzarol a co n qualch e fettin a d i lard o e pro - sciutt o so t t o , e sop r a , fett e d i c i po l l a , d i ca - r o t a , d i pane , d i s e l l e r ò, d i radich e d i petro - semolo , du e scalogn e , un o spicchi o d ' a g l i o , due garofani , poc o sal e , pep e san o , mezz o bicchier e d i vin o d i Sciampagn a , o altr o vin o bianc o bol l ent e , altrettant o b r odo , coprit e co n un fogl i o d i cart a ; fat e cuocer e co n fuoc o sot - t o , e sopr a . Abbiat e dell e lenticchi e cott e sem - plicement e co n acqu a . Passat e i n un a cazzarol a sopr a i l fuoc o un pezzett o d i butirr o co n petro - semol o , e scalogn a t r i t a , un o spicchi o d ' agl i o r un pezzett o d i prosciutt o , stemperatec i poscia_» fuor i de l fuoc o un ' alic e passat a al setacci o ; sco - lat e l e lenticchi e quell a quant i tà necessari a pe r la Sa l s a , ponetel e nell a cazzarol a , condit e co n poc o sal e , pep e schiacciat o , passat e ancor a so - pr a i l fuoc o ; bagnat e co n poc o brod o colori t o , fat e bollir e dolcement e mezz ' or a , posci a digras - sat e , levat e l ' a g l i o , e prosciut to , passat e a l setacci o , versat e i n un a picciola marmitt a , ag - giungetec i u n poc o d i fond o dell a cottur a de i Palombacc i , digrassato , e passat o a l setaccio , fat e depurar e l a Sals a vicino i l fuoc o , com e s i prattic a nell e Pu r è . Imbianchit e a l l ' sequ a bo l- lent e de i piccioli filetti d i s e l l e r ò, spreme t e l i , fatel i cuocer e co n un poc o d i brod o del l a cot - tur a de i Palombacc i passat o a l setacci o ; al lor - ché sarann o c o t t i , digrassatel i , e versatel i ne l C u l l, fat e ancor a bollir e , osservat e ch e si a le - gat o un a cos a gius ta , aggiustat e i Palombacc i sul piatt o , e servitec i sopr a i l Cu li di lent ic - chi e .