LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno . Cap. 111. 25 5 gnat e posci a co n un bicchier e d i vin o d i Sciam- pagn a , o altr o vin o bianc o consumat o pe r me* tà , e un poc o d i brod o , fat e finire d i cuoce - re a picciol o fuoc o , aggiungetec i un poc o d i Cul i» levat e i l lard o , v i t e l l a , e mazzett o , digras - sat e , e fat e consumar e a l punt o d i un Ragù legat o , e servitel o sopr a l e Tortorell e co n un buo n sug o d i limon e . Tortorelle in diverse maniere . Antrè s a Quand o l e Tortorel l e sarann o r ipie - ne , e trussat e com e quell e alla Maresciall e , mettetel e in un a cazzarol a co n fett e d i lard o sott o e sopr a , un a d i prosciut to , un mazzett o d ' e r - be divers e , sal e , pep e san o , mezz o bicchier e di vin o d i Sciampagn a , o altr o vin o bianc o bol- l ent e , altrettant o b r odo , copritel e co n un fogl i o di cart a ; fatel e cuocer e co n fuoc o sott o e so - p r a . Ol iand o sarann o cott e l e potet e servir e co n quell a Salsa , C u l i, R a g ù , o Guarnizion e , ch e più sarà d i vostr o gen i o , è ch e altrov e s i è no - minat o , L e potet e anch e fa r cuocer e allo spied o involt e d i fett e d i l a rdo , e fogli d i cart a , e ser - virle egualmente . De l l e Quagli e , e Qu a g l i a r d i . Cognizioni di questi eccelli, N oi abbiam o le Quagli e d i passaggi o du e volt e P ann o , cioè d i primaver a , e d i autunn o ; quell e d i primaver a no n son o punt o - stimat e a Tom. Ill* R mo -