LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

2 56" linificio motiv o de l poc o buo n sapor e dell a lor o carne dovech è ned ' autunn o son o d i u n gust o , e d un sapor e eccellent e . I Quagl iard i s i principia - no a veder e fr a no i ne l mes e d i lugl i o , e so no assa i pi ù delicat i dell e Quagl i e . Quest e s debbon o scieglier e g i ov a n i , grass e , e d i un _. buon ' odor e , e d osservar e ch e l a pell e si a pi prest o bianchicci a , ch e gialliccia . Quaglie alla Certosina. v4ptrè s a Quest e s i preparan o nell o stess o mo - do, ch e i l Fagian o in Certros a . Vedetel o pag.-ziy. colla sol a differenz a , ch e l e Quagl i e s i metta - no intier e ne l fond o dell a cazzarol a co l pett al d i sott o , guarnite , e decorat e coll e solit e erbe e s i serv e l a Cer t ros a com e l ' a l t r a . Quaglie alli Cavoli. vèntre r a Quest e s i apprestan o essattament e co me i! Fagian o alla Spaguol a • Vedetelo pag.217 ; e si servan o nell a stessa " guis a . L e Quagl i e pe r ò non s i debbon o lardar e d i prosc i u t t o . Quaglie alla Flamande. vèntre s a Vedet e Palombacc i ali a Tedesca- » pag. - 5 2 . L e Quagl i e s i apprestan o nell o stess o mod o ; m a no n vann o lar d at e i n alcun a manie ra . Tutt e quest e Quagl i e s i debbon o prim a d i cuocer e sventrar e , trussar e coll e cosci e liei cor - p o, e flambare » Qua-