LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

Moderno. Cap. III. 25 7 faglie alla Martine • Antrè =3 Sventrate , flambate , e trussat e cin- que Quagli e coll e zamp e ripiegat e sopr a le_» cosci e , mettetel e in una cazzarol a co n cinqu e bel* li gamber i v i v i, e legat i co n un poc o d i f i l o, cinqu e belli tartuf i tutt i egual i , e mondat i , un poc o d i lard o squagliat o , un mazzett o d ' erb e divers e co n du e fogli e d i basilic o , sal e , pep e schiacciat o ; passat e un pochin o sopr a i l fuoc o ; posci a abbiat e un' al t r a cazzarol a co n qualch e fett a d i vitella ne l fond o , e un a d i prosciutt o , aggiustatec i sopr a le Quagl i e , gamber i , e tar - tufi , coprit e co n fett e d i l ardo , e un fogli o d i car ta , fat e sudar e un quart o d ' or a dolcement e con fuoc o sot to , e sopr a ; indi bagnat e co n un bicchier e d i vin o d i Sciampagna , o altr o vin o bianc o consumat o pe r met a , altrettant o bro - do ; fat e finir e d i cuocer e dolcement e . Quan - do i l tutt o sarà cott o , passat e a l setacci o i l fond o dell a cottur a , mettetec i un poc o d i C u l i, digrassat e , fat e consumar e a l punt o d i una Sal- sa , aggiustat e l e Quagl i e sopr a i l piatt o , tra - mezzatel e co i gamber i mondat i , e tartufi , ag - giungetec i ott o o dieci cipollett e cott e co n buo n b r odo , e servitec i sopr a l a Sals a co n sug o d i l imone . faglie in Matelotta . Antrè — L e trovaret e a l l ' Ar t i co lo dell e Ter - R 2 rin e