LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

24 * Lapido filetti di Pollanc a , o ott o filetti mignon ! d i G a l- l i na c c i o , piccatel i d i minut o l a r do ; guarnit e i l di dentr o d i un a cazzarol a dell a grandezz a ch e volet e far e 1' ant rè d i fett e d i l a r do , ch e un a no n soprappong a all'altr a ; fatec i un disegn o ne l fond o co n tartuf i , cod e d i gamber i 1 carot a , rap a , fogli e d i lattug a , Crest e , granel let t i , Schi- nali & c . , i l tutt o cott o co n buo n brod o . Al cuni impiegon o , r os s i , e bianch i d ' uov a d u r i , tartu - fi, petrosemolo , carot a ross a , prosciutt o ; i l tutt o tri t o separatamente , fust i d i petrosemol o , filet - ti & c . , ma l a prim a manier a è preferibil e al la second a ; impe rocché t u t t oc i ò, ch e è tritume , frit - tatin e d i divers i colori , uov a tost e t r i t e , erb e trit e , Fan e co t t e , un a gra n part e de* Ragù c o t t i , son o tutt i residu i dell a vecchi a cucin a . Posat e ali* intorn o dell a cazzarol a i filetti d i Pollanc a , o di Gal l inacci o co l lard o a l d i so t t o , ch e le pun - te vadin o a toccars i ne l fond o ; tramezz o v i metteret e un pied e d i lattug a cott a co n b r o d o , o u n s e l l e r ò, o un gamber o mondat o , o spa - rag i , o crest e d i pol last ro , o fett e d i tartuf i t in fine quel l o ch e vor r e t e ; stendetec i al l ' intor - no un dit o e pi ù d i farsa d i Chene f benfa t t a , e ne l mezz o un Ragù d ' an ime l l e , o d i ruladi - n e , o d i escaloppe , o d i eme n s è , ch e trova - ret e ne l Tom. IV. Cap. I. , coprit e co n altr a farsa , appianat e co l col tel l o bagnat o co n uov o sb ttu - to j fat e cuocer e ad un forn o temperat o . Quan - do la Granad a sarà cotta , rivoltatel a sopr a un co - perchi o , lasciatel a cos i qualch e poc o acciò scoli il grass o , alzat e posci a la cazzarol a , levat e tut - te l e fett e d i lard o , glassat e i filetti piccat i co n un a