LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo III - 1790 copia

25 8 V Apieh rin e Cap. IV- benché s i servon o anch e pe r An- tri neìia scess a manier a . Quaglie in Hoscepot . Antri ss Anch e quest e l e trovaret e a l l ' A r t i- col o dell e Terrin e Cap. IV. , e s i servon o pur e pe r ^intri . Quaglie alla Tompadura. Antri zs Fiambat e sett e Quagl i e , fategl i un ta - gl io nell e schien a pe r sventrarl e , trussatel e coll e cosci e dentr o il corpo , riempitel e co i lor o fegat o , scalogn a , cipolletta , petrosemol o , prugnol i , un a punt a d'agli o , i l tutt o trit o , lard o rapat o , un ' ide a d i allor o i n polver e , sal e , pep e schiaccia - t o , noc e moscata , aggiustatel e i n un a cazzaro - la co l pett o al d i sot to , co n fettin e fine d i v i - tella , e d i prosciutt o sot to , e sopr a , nient e sa - l e, pep e schiacciato , coprit e co n fett e d i lard o e un foglio d i cart a ; fat e sudar e u n quart o d'or a dolcement e co n poc o fuoc o sott o e sopra , ba - gnat e posci a co n un bicchier e d i vin o d i Sciam- pagn a , o altr o vino bianc o consumat o pe r me t à ; fat e finire d i cuocer e . Quand o sarann o cot te , levat e le fett e d i lard o , aggiunget e u n poc o d i C u li ne l fond o dell a cottur a j accomodat e l eQua - gl i e sopr a i l piatt o , guarnitel e co n sett e picciol e cassettin e d i mol l ica d i pan e f r i t t e , e ripien e d ' an ime l l e ; digrassat e l a Salsa , passacel a a l se - tacci o , e servitel a sopr a l e Quagli e co n sug o di limon e . L a manier a d i far e l e cassettin e l a tro - va-